domenica 17 novembre 2013

BABA' AL RUM


                         

IL BaBà al Rum è un dolce buonissimo rivendicato dalla cucina partenopea come proprio, ma che in effetti è originario dalla Polonia. Il Babà necessita di una lenta e laboriosa lavorazione, meglio se con un'impastatrice dotata di frusta a gancio.
Il Babà si può trovare sotto forma di fungo o piccoli guarniti con panna o crema pasticcera. A casa mia adoriamo il Babà e, per questo il mio è un maxi Babà, ho usato uno stampo da 32 cm., ovviamente si possono sempre dimezzare le dosi.

Ricetta BABA' AL RUM



Ingredienti per il Babà

500 g di farina tipo 0
200 g di burro
60 g di zucchero
6 uova
2 panetti di lievito
sale q.b.

Ingredienti per la Bagna

1 l d'acqua
400 g di zucchero
350 ml di rum
scorza di limone e arancia

Procedimento

Per preparare il baba' al rum, iniziamo a realizzare il lievitino: sciogliere il lievito di birra in 25 g di acqua e versate il tutto in una ciotola con 30 g di farina, presa dalla dose totale della ricetta; impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente.
Adagiare l'impasto in una ciotola, ricoprire con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 30 minuti (in forno spento ma con luce accesa), fino al raddoppiamento del volume iniziale. Versate la rimanente farina nella tazza di una planetaria munita di foglia (se non l'avete potete impastare a mano) e aggiungere il lievitino.



Rompere con una forchetta le uova, fredde da frigorifero, quindi versatele a filo sulla farina, mentre la planetaria è in azione; in ultimo unire lo zucchero. Impastare con la foglia fino a miscelare il tutto e a sviluppare il glutine (15-20 minuti). L'impasto sarà pronto quando si staccherà dai bordi della planetaria e si attorciglierà attorno alla foglia: così si sarà sviluppata la maglia glutinica che renderà l’impasto elastico. A questo punto togliere la foglia e montare il gancio.

Ora aggiungere un pezzo alla volta il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, morbido ma non molle aggiungere il sale, sempre mentre il gancio è in azione. Non aggiungete dell’altro burro fino a che non sarà stato completamente assorbito quello precedente. Dovrete ottenere un composto molto morbido, elastico e opaco (la lavorazione durerà altri 15-20 minuti).
Con una spatola di silicone pulite i bordi della ciotola della planetaria, quindi ricopritela con della pellicola trasparente e lasciate lievitare il tutto per 3 ore al caldo.


Intanto che l'impasto lievita, preparare la bagna. Versare l'acqua in una pentola alta e stretta, unire lo zucchero e le scorze di arancia e di limone. Quando l'acqua bollirà e lo zucchero sarà sciolto, spegnere il fuoco e aggiungere il rum, così che non evapori, quindi coprire con un coperchio e lasciare in infusione.

Imburrare e infarinare lo stampo scelto.
Trascorso il tempo l'impasto sarà lievitato e avrà raggiunto il bordo della ciotola; sgonfiare l'impasto con le mani e versarlo nello stampo.


Lasciare lievitare ancora fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo.


Infornare a questo punto il babà nella parte più bassa del forno statico preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti, finché non sarà molto colorito, quindi estraetelo e lasciatelo intiepidire.


Quando il babà sarà freddo versare lo sciroppo al rum caldo sulla superficie del babà con un mestolo. Inclinare lo stampo e far fuoriuscire lo sciroppo in eccesso e con quello continuare a bagnare il babà, fare questa operazione più volte, per fargliene assorbire il più possibile. Teniamone un pò da parte.

Se vogliamo rendere la superficie del babà lucida spennelliamolo con la confettura di albicocche. In questo caso: Passare al setaccio la confettura di albicocche, premendone poca alla volta sulle maglie di un colino con il dorso di un cucchiaio, e diluirla con 2-3 cucchiai di bagna.





 Lasciar riposare il babà 2 ore in frigo prima di capovolgerlo su un piatto da portata e servirlo guarnito con della panna montata o del gelato o così al naturale bagnandolo ancora un pò con la bagna tenuta da parte.